Comment construire un plan de maitrise sanitaire modèle ?

Un plan de maitrise sanitaire (ou PMS) est lié à toutes les étapes de production, de la transformation des denrées alimentaires à leur distribution. Généralement, le plan de maitrise sanitaire est mis en place dans le milieu de la restauration collective mais il s’intègre de plus en plus mais de manière plus souple dans la grande distribution.

Qu’est-ce qu’un plan de maitrise sanitaire modèle

Le PMS est un ensemble de documents et de procédures en rapport avec toutes les étapes de la production. Il touche la restauration collective et commerciale. Le plan de maitrise sanitaire ne peut en aucun cas être générique mais chaque entreprise a le sien et doit le mettre à jour automatiquement.

Les objectifs du plan de maitrise sanitaire modèle

Le PMS  a pour principal but d’assurer la salubrité et la sécurité sanitaire de la production vis-à-vis des dangers biologiques comme les bactéries et les moisissures, les dangers physiques ou chimiques. Les dangers biologiques qui ne sont pas maitrisés entrainent à plus ou moins termes des intoxications alimentaires avec des symptômes précis comme la diarrhée, vomissement, malaise, fièvre et même décès. C’est ce plan de maitrise sanitaire qui va servir à prévenir ce type d’intoxications.

Les 3 axes du plan de maitrise sanitaire modèle

Le PMS va s’articuler autour de 3 axes principaux qui sont :

• La mise en place des bonnes pratiques d’hygiène
• L’élaboration et les applications de procédures basées sur les principes de la méthode HACCP
• Le système de traçabilité et de gestion des non-conformités

Que contient le plan de maitrise sanitaire modèle

Le modèle du plan de maitrise sanitaire contient principalement :

• Tous les documents en rapport avec les bonnes pratiques d’hygiène pour
• le personnel
• La maintenance des locaux et des équipements
• Les mesures d’hygiène qui sont préconisées avant, pendant et après la production
• Un plan de lutte contre tout ce qui est nuisible
• L’approvisionnement en eau
• La maitrise des températures
• Un contrôle accru à l’expédition et à la production
• Toutes les procédures de traçabilité et de gestion des produits avec la description du système, la procédure de gestion en rapport avec la non-conformité et la procédure de retrait ou de retour de tous les produits non conformes